Рецепт Армянской Долмы из Виноградных Листьев

Мягкие виноградные листья, фаршированные ароматной смесью мяса, риса и свежей зелени, медленно тушеные до мягкости и насыщенного вкуса. Соус из йогурта с чесноком придает свежесть и баланс. Теплое и сытное блюдо, идеально подходящее для совместного семейного ужина.

Порции: 4–6
Общее время: примерно 1 ч 30 мин (45 мин подготовка + 45–60 мин готовка)

Ингредиенты

Виноградные Листья (Обертка)

1 банка виноградных листьев в рассоле (около 500 г), тщательно промытые
или 50–60 свежих молодых листьев, бланшированных
Дополнительные листья для выстилания дна кастрюли

Начинка

500 г говяжьего фарша
или смесь 50/50 говядина и баранина
100 г круглозерного или среднезерного риса, промытого
1 средняя луковица, мелко нарезанная или натертая
2 ст. л. томатной пасты
½ пучка петрушки, мелко нарезанной
¼ пучка кинзы, мелко нарезанной
2 ст. л. укропа, мелко нарезанного
2 ст. л. фиолетового базилика (или обычного), мелко нарезанного
1 ч. л. соли (по вкусу)
½ ч. л. черного перца
½ ч. л. паприки или алеппского перца
60 мл теплой воды

Жидкость для варки

500–700 мл воды
1 ст. л. томатной пасты (по желанию)
15–30 г масла, нарезанного кубиками

Чесночный йогуртовый соус (Мацун)

240 мл натурального йогурта
1–2 зубчика чеснока, измельченных или натертых
Щепотка соли

Приготовление

Подготовка листьев
Тщательно промойте консервированные листья и удалите стебли.
Бланшируйте свежие листья 1–2 минуты и охладите в ледяной воде.
Приготовление начинки
Смешайте фарш, рис, лук, томатную пасту, зелень, соль, перец и паприку.
Добавьте теплую воду и тщательно перемешайте, чтобы начинка была мягкой и сочной.
Сворачивание долмы
Разложите лист жилками вверх.
Положите 1 ст. л. начинки у основания листа, сформируйте небольшой рулет.
Подогните нижнюю часть листа, затем боковые стороны и плотно сверните, но не слишком туго, чтобы рис мог расширяться.
Подготовка кастрюли
Выложите на дно дополнительные листья или ломтики лука/картофеля.
Плотно уложите долму швом вниз, при необходимости слоями.
Варка
Залейте горячей водой (с томатной пастой при желании), чтобы долма была слегка покрыта.
Разложите кубики масла сверху.
Поставьте жаропрочную тарелку вверх дном на долму, чтобы она не всплывала.
Накройте крышкой, доведите до легкого кипения и тушите на медленном огне 45–60 минут.
Приготовление соуса
Смешайте йогурт, чеснок и соль. Охладите до подачи.
Подача
Подавайте долму горячей, полив чесночным йогуртовым соусом или отдельно.
Отлично сочетается с армянским хлебом, например, лавашом.

Советы

Сворачивайте плотно, но не слишком туго, чтобы рис мог расширяться.
Если листья жесткие, бланшируйте их ещё несколько секунд.
Добавление ломтиков помидора или лука между слоями усилит вкус.
Дайте долме постоять несколько минут после готовки для удобства подачи