Receita de Dolma Armênia com Folhas de Videira

Folhas de videira macias recheadas com uma mistura aromática de carne, arroz e ervas frescas, cozidas lentamente até ficarem tenras e suculentas. Um molho de iogurte com alho adiciona frescor e equilíbrio. Um prato acolhedor, perfeito para compartilhar em família.

Porções: 4–6
Tempo total: aprox. 1 h 30 min (45 min de preparação + 45–60 min de cozimento)

Ingredientes

Folhas de Videira (Envoltório)

• 1 frasco de folhas de videira em salmoura (aprox. 500 g), bem lavadas
  ou 50–60 folhas frescas e jovens, branqueadas
• Folhas extras para forrar o fundo da panela

Recheio

• 500 g de carne moída de boi
  ou mistura 50/50 de boi e cordeiro
• 100 g de arroz de grão curto ou médio, bem lavado
• 1 cebola média, finamente picada ou ralada
• 2 colheres de sopa de extrato de tomate
• ½ maço de salsa picada
• ¼ de maço de coentro picado
• 2 colheres de sopa de endro picado
• 2 colheres de sopa de manjericão roxo picado (ou manjericão comum)
• 1 colher de chá de sal (mais a gosto)
• ½ colher de chá de pimenta-do-reino
• ½ colher de chá de páprica ou pimenta de Alepo
• 60 ml de água morna

Líquido de Cozimento

• 500–700 ml de água
• 1 colher de sopa de extrato de tomate (opcional)
• 15–30 g de manteiga em cubos

Molho de Iogurte com Alho

• 240 ml de iogurte natural (idealmente estilo armênio ou grego)
• 1–2 dentes de alho amassados ou ralados
• Uma pitada de sal

Instruções

1. Preparar as folhas
   Lavar bem as folhas em salmoura e remover os talos.
   Branqueie as folhas frescas por 1–2 minutos e resfrie em água com gelo.
2. Preparar o recheio
   Misture carne, arroz, cebola, extrato de tomate, ervas, sal, pimenta e páprica.
   Adicione a água morna e mexa até obter um recheio macio e suculento.
3. Enrolar as dolmas
   Coloque uma folha com as veias voltadas para cima.
   Adicione 1 colher de sopa de recheio próximo à base, formando um pequeno cilindro.
   Dobre a parte inferior da folha sobre o recheio, depois as laterais e, por fim, enrole firmemente, mas sem apertar demais.
4. Preparar a panela
   Forre o fundo da panela com folhas extras ou fatias de cebola/batata.
   Coloque as dolmas bem juntas, com a costura para baixo, formando camadas, se necessário.
5. Cozinhar
   Despeje água quente (com ou sem extrato de tomate) até cobrir levemente as dolmas.
   Distribua os cubos de manteiga por cima.
   Coloque um prato resistente ao calor virado de cabeça para baixo sobre as dolmas para mantê-las submersas.
   Tampe, leve a ferver suavemente e cozinhe em fogo baixo por 45–60 minutos.
6. Preparar o molho
   Misture iogurte, alho e sal. Refrigere até o momento de servir.
7. Servir
   Sirva as dolmas quentes, cobertas com o molho de iogurte com alho ou oferecendo o molho à parte.
   Deliciosas com pão armênio como lavash.

Dicas

• Enrole firme, mas não muito apertado para que o arroz possa expandir.
• Se as folhas estiverem duras, branqueie novamente por alguns segundos.
• Adicionar fatias de tomate ou cebola entre as camadas aumenta o sabor.
• Deixe descansar alguns minutos após cozinhar para facilitar na hora de servir