Recept voor Klassiek Beef Wellington Ossenhaas

Ossenhaas met een roze kern, omhuld met een champignonduxelles, Parmaham en goudbruin bladerdeeg.

Porties: 4
Bereidingstijd: 45 minuten + koeltijd
Baktijd: 35–40 minuten

Ingrediënten

Hoofdcomponenten

Ossenhaas: 900 g, middelste deel
Engelse mosterd: 2 eetlepels
Zout en zwarte peper: naar smaak
Plantaardige olie: om aan te braden

Duxelles (champignonvulling)

Champignons: 700 g, fijngehakt
Sjalot: 1 grote, gehakt
Knoflook: 2 teentjes
Tijm: 1 takje, alleen de blaadjes
Boter: 1 eetlepel
Witte wijn (optioneel): een scheutje om te deglaceren

Voor de samenstelling

Parmaham of prosciutto: 8–10 plakjes, overlappend
Bladerdeeg: 1 vel (ca. 500 g), ontdooid indien bevroren
Ei om te bestrijken: 2 eidooiers + 1 theelepel water
Bloem: om uit te rollen

Bereiding

Fase 1: Aanbraden

Kruid de ossenhaas met zout en peper. Schroei in zeer hete olie ongeveer 60 seconden tot goudbruin. Bestrijk met mosterd en laat volledig afkoelen.

Fase 2: Duxelles

Pureer champignons, sjalot, knoflook en tijm tot een grove pasta. Bak in een droge pan op middelhoog-hoog vuur tot al het vocht verdampt is. Laat afkoelen.

Fase 3: Samenstellen

Leg de plakjes ham op huishoudfolie, licht overlappend, en verdeel de duxelles erover. Leg de ossenhaas onderaan, rol stevig op met de folie, draai de uiteinden en laat 30 minuten koelen.

Fase 4: Bladerdeeg

Rol het bladerdeeg uit op een met bloem bestoven oppervlak. Plaats de gekoelde ossenhaas in het midden, bestrijk de randen met ei, vouw het deeg erover en sluit goed af. Snijd de uiteinden bij, vouw onder, en koel 15–30 minuten. Bestrijk de bovenkant met ei, snijd lichtjes in en bestrooi met grof zout.

Fase 5: Bakken

Verwarm de oven voor op 200°C. Bak 20–25 minuten tot het deeg goudbruin is, kerntemperatuur van het vlees 55°C (roze kern). Laat 10 minuten rusten voor het aansnijden.

Tips

De duxelles moet volledig droog zijn.
De ham moet het vlees volledig bedekken.
Koel elke stap om het deeg krokant te houden.
Snijd met een scherp mes voor nette plakken.