仔牛のサルティンボッカ・アッラ・ロマーナ

このイタリア料理は、ワイン煮込んだ生ハムとセージをトッピングした子牛のカツレツです。

材料

肉

子牛のカツレツ4枚（総重量400グラム）｜パルマ産プロシュート4枚｜新鮮なセージの葉4枚｜薄力粉30グラム

ソース

無塩バター50グラム｜白ワイン100ミリリットル｜オリーブオイル15ミリリットル｜塩2グラム

下ごしらえ

肉

1. 子牛のカツレツを肉たたきで約5ミリの厚さになるまで平らにします｜カツレツの上に生ハムのスライスとセージの葉を乗せ、つまようじで固定します｜子牛の裏面のみに少量の小麦粉を軽くまぶします

調理

1. フライパンに油15ミリリットルとバター20グラムを熱し、子牛肉の肉側を下にして2分間焼きます。ひっくり返して生ハム側を1分間焼き、フライパンから子牛肉を取り出します。フライパンにワイン100ミリリットルを注ぎ、残りのバターを加えて3分間煮詰めます。

コツ

• 揚げている間、セージと生ハムがくっついてしまうので、つまようじを使って子牛肉に留めてください。ハムを挟んでいない側だけに小麦粉をまぶして、生ハムがベタベタせずカリカリになるようにしてください。子牛肉を焼きすぎないようにしてください。柔らかくジューシーなままにするには、全部で数分で十分です。