Ricetta della Zuppa di Barbabietola Rossa con Tortellini

Il brodo è chiaro, saporito e leggermente acidulo, mentre i tortellini aggiungono un aroma pronunciato. Un piatto classico e semplice dal gusto netto e intenso.

Porzioni: 6 persone
Tempo totale: circa 2,5–3 ore (inclusi ammollo e riposo della pasta)

Ingredienti

Tortellini

Ripieno

• 40 g di funghi porcini secchi o funghi di bosco
• 1 piccola cipolla, tritata finemente
• 1 cucchiaio di burro
• 2 cucchiai di pangrattato
• Sale e pepe nero

Pasta

• 2 tazze (250 g) di farina di frumento
• 1 uovo (opzionale)
• ½ cucchiaino di sale
• 1 cucchiaino di olio
• ½ tazza di acqua tiepida (aggiunta gradualmente)

Brodo chiaro di barbabietola

Verdure

• 1 kg di barbabietole, sbucciate e tagliate
• 2 litri di brodo vegetale o acqua
• 1 tazza del liquido di ammollo dei funghi, filtrato
• 1 carota
• 1 radice di prezzemolo
• Un pezzo di sedano rapa
• 1 cipolla, sbucciata

Spezie

• 2 foglie di alloro
• 4 bacche di pimento
• 6 grani di pepe nero

Condimento

• 2 spicchi d’aglio, schiacciati
• 1 cucchiaio di maggiorana
• Sale, pepe, zucchero

Acidità

• 3–4 cucchiai di aceto o succo di limone

Istruzioni

Tortellini

1. Preparare i funghi:
   Mettere i funghi in 1 tazza di acqua tiepida e lasciare in ammollo per almeno 2 ore o tutta la notte. Scolare (conservare il liquido) e tritare finemente.
2. Ripieno:
   Soffriggere la cipolla nel burro fino a doratura. Aggiungere i funghi e cuocere circa 5 minuti fino a far evaporare l’umidità in eccesso. Mescolare con il pangrattato, salare e pepare. Lasciare raffreddare completamente.
3. Pasta:
   Mescolare farina, sale, uovo (opzionale) e olio. Aggiungere gradualmente l’acqua tiepida e impastare fino a ottenere un impasto liscio ed elastico (circa 5 minuti). Coprire e lasciare riposare 20 minuti.
4. Formare i tortellini:
   Stendere la pasta sottilmente, tagliare quadrati da 4 cm, mettere un po’ di ripieno al centro, piegare a triangolo e sigillare bene i bordi. Unire i due angoli inferiori per ottenere la forma tipica.
5. Cottura:
   Cuocere in acqua salata. Quando i tortellini salgono in superficie, cuocere ancora 1 minuto, quindi rimuovere con un mestolo forato.

Brodo di barbabietola

1. Preparare il brodo:
   In una pentola, unire il brodo, il liquido dei funghi, carota, radice di prezzemolo, sedano, cipolla, foglie di alloro e pimento. Portare a ebollizione e cuocere 15 minuti.
2. Aggiungere le barbabietole:
   Aggiungere le barbabietole e cuocere a fuoco lento 30–40 minuti fino a che siano tenere e rilascino colore.
3. Acidità:
   Aggiungere aceto o succo di limone. Mantenere il calore molto basso senza far bollire per preservare il colore.
4. Condire:
   Aggiungere aglio, circa 1 cucchiaio di zucchero, sale, pepe e maggiorana strofinata tra le mani. Spegnere il fuoco e lasciare in infusione 30 minuti.
5. Filtrare:
   Filtrare il brodo attraverso un colino fine per ottenere un brodo chiaro.

Servire

1. Mettere 5–6 tortellini caldi in una ciotola.
2. Versare sopra il brodo caldo di barbabietola.
3. Cospargere di prezzemolo fresco.

Consigli

• Non far bollire dopo aver aggiunto l’acidità — il colore si perde.
• Aggiustare il sapore alla fine per bilanciare acidità e dolcezza.
• Per un brodo molto chiaro, filtrare due volte.
• I tortellini si possono congelare prima della cottura