Ricetta della Dolma Armena con Foglie di Vite

Tenere foglie di vite farcite con un profumato mix di carne, riso ed erbe fresche, poi cotte lentamente fino a diventare morbide e ricche di sapore. Una salsa di yogurt e aglio aggiunge freschezza ed equilibrio. Un piatto conviviale, ideale da condividere.

Porzioni: 4–6
Tempo totale: circa 1 h 30 (45 min di preparazione + 45–60 min di cottura)

Ingredienti

Foglie di Vite (Involucro)

• 1 barattolo di foglie di vite in salamoia (circa 500 g), ben sciacquate
  oppure 50–60 foglie fresche e giovani, sbollentate
• Foglie extra per foderare il fondo della pentola

Ripieno

• 500 g di carne macinata di manzo
  oppure un mix 50/50 di manzo e agnello
• 100 g di riso a chicco tondo o medio, sciacquato
• 1 cipolla media tritata finemente o grattugiata
• 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
• ½ mazzo di prezzemolo tritato
• ¼ di mazzo di coriandolo tritato
• 2 cucchiai di aneto tritato
• 2 cucchiai di basilico viola (o basilico comune) tritato
• 1 cucchiaino di sale (più a gusto)
• ½ cucchiaino di pepe nero
• ½ cucchiaino di paprika o peperoncino di Aleppo
• 60 ml di acqua tiepida

Liquido di Cottura

• 500–700 ml di acqua
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro (facoltativo)
• 15–30 g di burro a pezzetti

Salsa allo Yogurt e Aglio

• 240 ml di yogurt naturale
• 1–2 spicchi d’aglio schiacciati o grattugiati
• Un pizzico di sale

Preparazione

1. Preparare le foglie
   Sciacquare bene le foglie in salamoia e rimuovere i gambi.
   Sbollentare le foglie fresche per 1–2 minuti, poi raffreddarle in acqua ghiacciata.
2. Preparare il ripieno
   Mescolare carne, riso, cipolla, concentrato di pomodoro, erbe, sale, pepe e paprika.
   Aggiungere l’acqua tiepida e amalgamare fino a ottenere un composto morbido e succoso.
3. Arrotolare le dolma
   Posizionare una foglia con le venature rivolte verso l’alto.
   Mettere 1 cucchiaio di ripieno vicino alla base, formando un piccolo cilindro.
   Ripiegare la parte inferiore, poi i lati, quindi arrotolare strettamente ma senza comprimere troppo, così il riso potrà gonfiarsi.
4. Preparare la pentola
   Foderare il fondo con foglie extra o fette di cipolla/patata.
   Sistemare le dolma ben strette tra loro, con la chiusura verso il basso, anche a più strati.
5. Cottura
   Versare acqua calda (eventualmente mescolata con il concentrato) fino a coprire appena le dolma.
   Distribuire sopra i pezzetti di burro.
   Posizionare un piatto resistente al calore capovolto sopra le dolma per mantenerle immerse.
   Coprire, portare a leggero bollore, poi cuocere a fuoco basso per 45–60 minuti.
6. Preparare la salsa
   Mescolare yogurt, aglio e sale. Conservare in frigorifero fino al servizio.
7. Servizio
   Servire le dolma calde, con la salsa allo yogurt e aglio sopra o a parte.
   Ottime con lavash o altro pane morbido.

Consigli

• Arrotolare abbastanza stretto per mantenere la forma, ma non troppo per permettere al riso di gonfiarsi.
• Se le foglie risultano dure, sbollentarle di nuovo per qualche secondo.
• Inserire fettine di pomodoro o cipolla tra gli strati intensifica l’aroma.
• Lasciare riposare qualche minuto dopo la cottura facilita il servizio