Recette de la soupe de betteraves rouges aux raviolis aux champignons

Bouillon clair de betteraves rouges servi chaud avec des raviolis farcis aux champignons.

Portions : 4 personnes
Temps de préparation et de cuisson : environ 2 heures

Ingrédients

Raviolis aux champignons

Farce

• 40 g de cèpes séchés ou champignons sauvages séchés
• 1 petite oignon, finement haché
• 1 c. à soupe de beurre ou d’huile neutre
• 1–2 c. à soupe de chapelure
• Sel
• Poivre noir

Pâte

• 2 tasses (250 g) de farine de blé
• 1 œuf
• ½ tasse d’eau tiède (environ)
• ½ c. à café de sel

Soupe de betteraves rouges

• 4–5 grosses betteraves rouges, pelées et coupées
• 1 carotte, coupée
• 1 panais, coupé
• 1 tranche de céleri-rave
• 1 oignon, coupé en deux
• 2 gousses d’ail, écrasées
• 6 tasses d’eau ou de bouillon de légumes
• Liquide de trempage des champignons réservé
• 1 feuille de laurier
• 3–4 grains de piment de la Jamaïque
• 1 c. à café de marjolaine séchée
• 2–3 c. à soupe de jus de citron ou de vinaigre blanc
• 1 c. à café de sucre
• Sel
• Poivre noir

Garniture

• Oignon rouge finement haché
• Persil frais haché
• Aneth frais haché

Instructions

Raviolis aux champignons

1. Rincer les champignons et les faire tremper dans 1 tasse d’eau chaude pendant 30 minutes. Égoutter, réserver le liquide et hacher très finement les champignons.
2. Faire revenir l’oignon dans le beurre jusqu’à coloration dorée. Ajouter les champignons et cuire 5–10 minutes jusqu’à évaporation du liquide. Incorporer la chapelure, saler et poivrer. Laisser refroidir.
3. Mélanger la farine et le sel. Ajouter l’œuf puis incorporer l’eau progressivement. Pétrir 5–7 minutes jusqu’à obtention d’une pâte lisse. Couvrir et laisser reposer 20 minutes.
4. Étaler la pâte finement. Découper des carrés d’environ 5 cm. Déposer 1 c. à café de farce au centre, plier en triangle, bien sceller les bords et joindre les deux pointes.
5. Cuire dans de l’eau salée. Après qu’ils remontent à la surface, poursuivre la cuisson 1–2 minutes. Retirer et garder au chaud.

Soupe de betteraves rouges

1. Mettre dans une grande casserole l’eau ou le bouillon, les betteraves, la carotte, le panais, le céleri-rave, l’oignon, l’ail, le liquide des champignons, le laurier et le piment de la Jamaïque.
2. Porter à ébullition, baisser le feu, couvrir et laisser mijoter environ 1 heure.
3. Filtrer à travers une passoire fine et jeter les légumes. Remettre uniquement le bouillon clair dans la casserole.
4. Ajouter le jus de citron ou le vinaigre, le sucre, la marjolaine, le sel et le poivre. Réchauffer doucement sans faire bouillir.

Service

1. Déposer 3–5 raviolis dans chaque bol.
2. Verser la soupe chaude par-dessus.
3. Garnir d’oignon rouge, de persil et d’aneth.

Conseils

• Hacher la farce très finement pour des raviolis bien scellés.
• Ajouter l’acidité avant de réchauffer pour conserver la couleur.
• Ajuster l’assaisonnement pour un équilibre entre douceur et acidité