Recette de Bortsch Blanc
Cette soupe est réputée pour sa texture crémeuse, sa légère pointe de piquant et l’arôme du ail, du marjolaine et du raifort. Plat emblématique de la Pâque polonaise, elle est pourtant assez savoureuse et réconfortante pour être dégustée toute l’année.
Portions : 4–6
Temps total : env. 65 minutes (20 minutes de préparation, 45 minutes de cuisson)
Ingrédients
Base de viande
- 500 g de saucisse blanche polonaise crue (biała kiełbasa)
- 150 g de lard fumé, coupé en dés
- 1,5 l d’eau ou de bouillon de légumes
Base de la soupe
- 1 oignon, finement haché
- 2–3 gousses d’ail, pressées
- 1 c. à soupe de marjolaine séchée
- 2 c. à soupe de raifort crémeux
- 500 ml de levain pour bortsch blanc (zakwas)
- 250 ml de crème entière (ou de crème aigre)
- 1 c. à soupe de farine de blé (optionnel)
- Sel et poivre noir, au goût
Garniture
- 3–4 œufs durs, coupés en deux ou en quartiers
- Ciboulette fraîche ou oignons verts, ciselés
Instructions
- Préparer la base aromatique
Faire revenir le lard dans une grande marmite à feu moyen jusqu’à ce que la graisse fonde et que les morceaux commencent à dorer. Ajouter l’oignon et faire revenir jusqu’à ce qu’il soit tendre. Ajouter l’ail à la dernière minute. - Cuire la saucisse
Verser l’eau ou le bouillon et porter à léger frémissement. Piquer les saucisses à la fourchette puis les plonger délicatement dans la marmite. Faire cuire à feu doux environ 20 minutes. - Couper la saucisse
Retirer les saucisses et laisser tiédir. Les couper en rondelles tandis que le bouillon continue de mijoter doucement. - Ajouter l’acidité et les épices
Incorporer la marjolaine, le raifort, le sel et le poivre. Secouer le zakwas puis le verser dans la soupe. Laisser mijoter 5–10 minutes jusqu’à ce que la soupe épaississe légèrement et devienne parfumée. - Lier la soupe
Mélanger la crème avec la farine jusqu’à obtenir une texture lisse. Ajouter lentement une louche de soupe chaude en fouettant pour tempérer. Verser le mélange dans la marmite et bien remuer. - Finaliser
Remettre les rondelles de saucisse dans la soupe et réchauffer. Goûter et ajuster l’assaisonnement selon la balance souhaitée entre onctuosité, acidité et piquant. - Servir
Verser la soupe dans des bols, ajouter les morceaux d’œuf dur et parsemer de ciboulette ou d’oignons verts.
Conseils
- Frotter la marjolaine séchée entre les mains avant de l’ajouter pour libérer davantage de parfum.
- Si vous n’avez pas de zakwas, utilisez 375 ml de crème et ajoutez progressivement 1–2 c. à soupe de jus de citron ou de vinaigre pour obtenir une acidité subtile.
- Cuire la saucisse à petit feu pour éviter qu’elle n’éclate et afin de conserver un bouillon clair
