Saltimbocca de veau à la romaine

Ce plat italien se compose d’escalopes de veau garnies de prosciutto et de sauge, cuites au vin.

Ingrédients

Viande

• Escalopes de veau (400 g au total)
• 4 tranches de prosciutto di Parma
• 4 feuilles de sauge fraîche
• 30 g de farine tout usage

Sauce

• 50 g de beurre doux
• 100 ml de vin blanc sec
• 15 ml d’huile d’olive
• 2 g de sel

Préparation

Viande

1. Aplatissez les escalopes de veau à l’aide d’un maillet à viande jusqu’à ce qu’elles aient environ 5 millimètres d’épaisseur. Déposez une tranche de prosciutto et une feuille de sauge sur chaque escalope et fixez-les avec un cure-dent. Saupoudrez légèrement de farine uniquement la face inférieure des escalopes.

Cuisson

1. Faites chauffer 15 ml d’huile et 20 g de beurre dans une poêle et faites-y dorer le veau côté chair pendant 2 minutes. Retournez-le et faites cuire côté prosciutto pendant 1 minute, puis retirez-le de la poêle. Versez 100 ml de vin dans la poêle, ajoutez le reste du beurre et laissez réduire pendant 3 minutes.

Conseils

• Utilisez un cure-dent pour fixer la sauge et le prosciutto sur le veau afin qu’ils restent en place pendant la cuisson. Farinez uniquement le côté sans jambon pour que le prosciutto soit croustillant et non collant. Ne faites pas trop cuire le veau ; quelques minutes suffisent pour qu’il reste tendre et juteux.