Escalope viennoise

Une fine escalope de veau panée à la farine, aux œufs et à la chapelure, puis frite au beurre.

Ingrédients

Viande

• 2 escalopes de veau
• 5 g de sel
• 2 g de poivre noir

Enrobage

• 100 g de farine
• 2 œufs
• 150 g de chapelure
• 150 g de beurre clarifié

Préparation

Viande

1. Aplatissez les escalopes de veau jusqu’à ce qu’elles aient environ quatre millimètres d’épaisseur. Assaisonnez uniformément les deux côtés de la viande avec du sel et du poivre noir.

Enrobage

1. Versez la farine, les œufs battus et la chapelure dans trois bols peu profonds. Enrobez chaque escalope de farine, puis d’œuf battu et enfin de chapelure. Ne tassez pas trop la chapelure pour qu’elle reste légère.

Friture

1. Faites chauffer le beurre clarifié dans une poêle et faites-y frire pendant deux minutes. Retournez et poursuivez la cuisson jusqu’à ce que les deux faces soient dorées et que la panure soit légèrement gonflée. Servez immédiatement avec un quartier de citron et quelques feuilles de persil frais.

Conseils

• La viande doit être très fine pour cuire en deux minutes.
• Secouer la poêle pendant la cuisson permet à la panure de se détacher légèrement.
• Utilisez du beurre clarifié pour éviter que les matières solides du lait ne brûlent à feu vif.