Recette de Dolma Arménienne aux Feuilles de Vigne

De tendres feuilles de vigne farcies d’un mélange parfumé de viande, de riz et d’herbes fraîches, puis mijotées lentement jusqu’à devenir fondantes et riches en saveur. Une sauce au yaourt et à l’ail apporte fraîcheur et équilibre. Un plat chaleureux, parfait pour un repas partagé.

Portions : 4–6
Temps total : env. 1 h 30 (45 min de préparation + 45–60 min de cuisson)

Ingrédients

Feuilles de Vigne (Enveloppe)

1 bocal de feuilles de vigne en saumure (env. 500 g), soigneusement rincées
ou 50–60 jeunes feuilles fraîches, blanchies
Feuilles supplémentaires pour tapisser le fond de la casserole

Farce

500 g de bœuf haché
ou un mélange 50/50 de bœuf et d’agneau
100 g de riz rond ou mi-long, rincé
1 oignon moyen, finement haché ou râpé
2 c. à soupe de concentré de tomate
½ botte de persil finement ciselé
¼ botte de coriandre ciselée
2 c. à soupe d’aneth haché
2 c. à soupe de basilic pourpre (ou basilic classique)
1 c. à café de sel (plus selon goût)
½ c. à café de poivre noir
½ c. à café de paprika ou piment d’Alep
60 ml d’eau tiède

Liquide de Cuisson

500–700 ml d’eau
1 c. à soupe de concentré de tomate (optionnel)
15–30 g de beurre, coupé en petits dés

Sauce Yaourt-Ail (Matsun)

240 ml de yaourt nature
1–2 gousses d’ail écrasées ou râpées
Une pincée de sel

Instructions

Préparer les feuilles
Rincer soigneusement les feuilles en saumure et retirer les tiges.
Blanchir les feuilles fraîches 1–2 minutes, puis les refroidir dans de l’eau glacée.
Préparer la farce
Mélanger la viande, le riz, l’oignon, le concentré de tomate, les herbes, le sel, le poivre et le paprika.
Ajouter l’eau tiède et bien mélanger pour obtenir une farce souple et juteuse.
Rouler les dolmas
Placer une feuille nervures vers le haut.
Déposer 1 cuillère à soupe de farce près de la base et former un petit boudin.
Replier la partie inférieure de la feuille, rabattre les côtés, puis rouler fermement sans trop serrer pour laisser la place au riz de gonfler.
Préparer la casserole
Tapisser le fond de feuilles supplémentaires ou de rondelles d’oignon/pomme de terre.
Disposer les dolmas serrées les unes contre les autres, couture vers le bas, en plusieurs couches si nécessaire.
Cuisson
Verser de l’eau chaude (mélangée au concentré si utilisé) jusqu’à juste couvrir les dolmas.
Répartir les dés de beurre sur le dessus.
Placer une assiette résistante à la chaleur à l’envers sur les dolmas pour les maintenir immergées.
Couvrir, porter à légère ébullition, puis laisser mijoter 45–60 minutes à feu doux.
Préparer la sauce
Mélanger le yaourt, l’ail et le sel. Réfrigérer jusqu’au service.
Service
Servir les dolmas chaudes, nappées de sauce yaourt-ail ou en proposant la sauce à part.
Délicieux avec du lavash ou du matnakhash arménien.

Conseils

Rouler suffisamment serré pour maintenir la forme, mais pas trop pour permettre au riz de gonfler.
Si les feuilles sont un peu dures, les blanchir de nouveau rapidement.
Ajouter des rondelles de tomate ou d’oignon entre les couches donne plus de profondeur au goût.
Laisser reposer quelques minutes après cuisson pour faciliter le service