Rezept für Armenische Dolma aus Weinblättern

Zarte Weinblätter, gefüllt mit einer würzigen Mischung aus Fleisch, Reis und frischen Kräutern, langsam geschmort, bis sie weich und aromatisch sind. Eine kühle Knoblauch-Joghurt-Sauce sorgt für angenehme Frische und Ausgleich. Ein ideales Gericht für ein gemeinsames Familienessen.

Portionen: 4–6
Gesamtzeit: ca. 1 Stunde 30 Minuten (45 Minuten Vorbereitung + 45–60 Minuten Kochzeit)

Zutaten

Weinblätter (Hülle)

• 1 Glas Weinblätter in Salzlake (ca. 500 g), gründlich abgespült
  oder 50–60 frische junge Weinblätter, blanchiert
• Zusätzliche Blätter zum Auslegen des Topfbodens

Füllung

• 500 g Rinderhackfleisch
  oder eine Mischung aus 50/50 Rind und Lamm
• 100 g Rund- oder Mittelkornreis, gespült
• 1 mittelgroße Zwiebel, fein gehackt oder gerieben
• 2 EL Tomatenmark
• ½ Bund fein gehackte Petersilie
• ¼ Bund fein gehackter Koriander
• 2 EL gehackter Dill
• 2 EL gehacktes violettes Basilikum (oder normales Basilikum)
• 1 TL Salz (plus nach Geschmack)
• ½ TL schwarzer Pfeffer
• ½ TL Paprika oder Aleppo-Pfeffer
• 60 ml warmes Wasser

Kochflüssigkeit

• 500–700 ml Wasser
• 1 EL Tomatenmark (optional)
• 15–30 g Butter, in Würfel geschnitten

Knoblauch-Joghurt-Sauce (Matsun)

• 240 ml Naturjoghurt
• 1–2 Knoblauchzehen, zerdrückt oder fein gerieben
• Eine Prise Salz

Zubereitung

1. Weinblätter vorbereiten
   Eingelegte Blätter gründlich abspülen und die Stiele entfernen.
   Frische Blätter 1–2 Minuten blanchieren und in Eiswasser abkühlen.
2. Füllung zubereiten
   Hackfleisch, Reis, Zwiebel, Tomatenmark, Kräuter, Salz, Pfeffer und Paprika vermengen.
   Warmes Wasser hinzufügen und alles gut mischen, damit die Füllung saftig bleibt.
3. Dolma rollen
   Ein Blatt mit der Aderseite nach oben auslegen.
   Etwa 1 EL Füllung nahe dem Blattansatz platzieren und zu einem kleinen Röllchen formen.
   Die untere Seite des Blattes über die Füllung klappen, dann die Seiten einschlagen und alles fest, aber nicht zu eng aufrollen, damit der Reis aufquellen kann.
4. Topf vorbereiten
   Den Boden des Topfes mit zusätzlichen Weinblättern oder Zwiebelscheiben auslegen.
   Die Dolmas dicht nebeneinander mit der Naht nach unten in Schichten einlegen.
5. Kochen
   Dolmas mit heißem Wasser (mit Tomatenmark, wenn gewünscht) bedecken, sodass sie gerade so unter Wasser sind.
   Butterwürfel darauf verteilen.
   Einen hitzefesten Teller verkehrt herum auf die Dolmas legen, damit sie nicht aufschwimmen.
   Zugedeckt aufkochen, dann bei niedriger Hitze 45–60 Minuten sanft köcheln.
6. Sauce zubereiten
   Joghurt, Knoblauch und Salz mischen und bis zum Servieren kaltstellen.
7. Servieren
   Dolmas warm servieren, großzügig mit Knoblauch-Joghurt-Sauce übergossen oder die Sauce separat anbieten.
   Besonders lecker mit armenischem Brot wie Lawasch oder Matnakasch.

Tipps

• Dolmas fest, aber nicht zu eng rollen, damit der Reis Platz zum Quellen hat.
• Falls die Blätter zäh sind, kurz nachblanchieren.
• Für mehr Tiefe können Tomaten- oder Zwiebelscheiben zwischen die Schichten gelegt werden.
• Nach dem Garen einige Minuten ruhen lassen, damit die Dolmas stabiler werden und sich leichter servieren lassen