Recepta de Dolma Armeni de Fulles de Vinya

Fulles de vinya tendres, farcides amb una mescla aromàtica de carn, arròs i herbes fresques, cuinades lentament fins que es tornin suaus i saboroses. La salsa de iogurt amb all aporta frescor i equilibri. Plat calent i nutritiu, perfecte per compartir amb família i amics.

Racions: 4–6
Temps total: aproximadament 1 hora 30 minuts (45 minuts de preparació + 45–60 minuts de cocció)

Ingredients

Fulles de vinya (per enrotllar)

• 1 pot de fulles de vinya en salmorra (aproximadament 500 g), ben esbandides
  o 50–60 fulles joves fresques, lleugerament escaldades
• Fulles addicionals per al fons de la cassola

Farcit

• 500 g de carn picada de vedella
  o mescla 50/50 de vedella i xai
• 100 g d’arròs de gra curt o mitjà, ben esbandit
• 1 ceba mitjana, finament picada o ratllada
• 2 cullerades de pasta de tomàquet
• ½ manat de julivert, finament picat
• ¼ manat de coriandre, finament picat
• 2 cullerades d’anet, finament picat
• 2 cullerades d’alfàbrega lila (o normal), finament picada
• 1 culleradeta de sal (al gust)
• ½ culleradeta de pebre negre
• ½ culleradeta de pebre dolç o Aleppo
• 60 ml d’aigua tèbia

Líquid de cocció

• 500–700 ml d’aigua
• 1 cullerada de pasta de tomàquet (opcional)
• 15–30 g de mantega, tallada a daus

Salsa de iogurt amb all (Matsun)

• 240 ml de iogurt natural
• 1–2 dents d’all, triturades o ratllades
• Una mica de sal

Preparació

1. Preparar les fulles
   Esbandiu les fulles de llauna i traieu-hi els tronquets.
   Escaldeu les fulles fresques 1–2 minuts i després poseu-les en aigua amb gel.
2. Preparar el farcit
   Barregeu la carn picada, l’arròs, la ceba, la pasta de tomàquet, les herbes, la sal, el pebre i la paprica.
   Afegiu l’aigua tèbia i barregeu bé fins que el farcit sigui suau i sucós.
3. Enrotllar les dolmes
   Col·loqueu la fulla amb les venes cap amunt.
   Poseu 1 cullerada de farcit a la base de la fulla i formeu un petit rotllo.
   Doblegueu la part inferior de la fulla sobre el farcit, després els costats, i enrotlleu fermament però no excessivament, deixant espai perquè l’arròs s’infli.
4. Preparar la cassola
   Folreu el fons amb fulles addicionals o rodanxes de ceba/patata.
   Col·loqueu les dolmes ajustadament amb la costura cap avall, en capes si cal.
5. Cocció
   Afegiu aigua calenta (opcionalment amb pasta de tomàquet) fins que cobreixi lleugerament les dolmes.
   Distribuïu els daus de mantega per sobre.
   Poseu un plat resistent a la calor cap per avall sobre les dolmes perquè no surtin a la superfície.
   Tapeu i cuineu a foc lent 45–60 minuts.
6. Preparar la salsa
   Barregeu el iogurt, l’all i la sal. Guardeu a la nevera fins al moment de servir.
7. Servir
   Serviu les dolmes calentes, abocant la salsa de iogurt amb all per sobre o a banda.
   S’acompanyen excel·lentment amb pa armeni, com el lavash.

Consells

• No enrotlleu massa fort, perquè l’arròs pugui expandir-se.
• Si les fulles són dures, escaldeu-les uns segons més.
• Afegiu rodanxes de tomàquet o ceba entre les capes per intensificar el sabor.
• Després de cuinar, deixeu reposar les dolmes uns minuts per facilitar el servei