Recette pour Cacio e Pepe

Cacio e Pepe est un plat de pâtes romain dans lequel le Pecorino Romano, le poivre noir et l’eau de cuisson riche en amidon sont émulsionnés pour former une sauce lisse.

Portions : 2 personnes
Temps de préparation et de cuisson : env. 20 minutes

Ingrédients

• Spaghetti ou tonnarelli – 200 g
• Pecorino Romano (au lait de brebis) – 60 g, très finement râpé
• Grains de poivre noir – 1 à 2 c. à soupe, torréfiés et grossièrement concassés
• Sel – selon le goût (avec modération)
• Eau de cuisson des pâtes – env. 250 ml, selon besoin

Instructions

1. Préparer le poivre
   Faire torréfier le poivre concassé dans une large poêle à feu moyen pendant 1 à 2 minutes, jusqu’à ce qu’il soit bien parfumé.
2. Cuire les pâtes
   Cuire les pâtes dans de l’eau salée en utilisant moins d’eau que d’habitude afin qu’elle soit plus riche en amidon. Égoutter 2 minutes avant al dente.
3. Former la base de la sauce
   Ajouter une louche d’eau de cuisson des pâtes dans la poêle avec le poivre et laisser frémir brièvement.
4. Finir la cuisson des pâtes
   Transférer les pâtes directement dans la poêle. Cuire à feu moyen en mélangeant vigoureusement et en ajoutant de l’eau de cuisson si nécessaire, jusqu’à ce que les pâtes soient al dente et légèrement nappées.
5. Préparer la pâte de fromage
   Mélanger le Pecorino râpé avec un peu d’eau de cuisson tiède (non bouillante) jusqu’à obtenir une pâte épaisse. Retirer la poêle du feu.
6. Émulsionner
   Ajouter la pâte de fromage aux pâtes et mélanger énergiquement. Ajuster avec de petites quantités d’eau de cuisson jusqu’à obtenir une sauce lisse et homogène.
7. Servir
   Servir immédiatement, éventuellement avec un supplément de Pecorino et de poivre.

Conseils

• Ne jamais ajouter le fromage sur feu direct.
• Le fromage doit être râpé très finement pour éviter les grumeaux.
• Ajuster la texture uniquement avec l’eau de cuisson et le mélange.