Ricetta della zuppa di barbabietole rosse con ravioli ai funghi

Brodo limpido di barbabietole rosse servito caldo con ravioli ripieni di funghi.

Porzioni: 4 persone
Tempo di preparazione e cottura: circa 2 ore

Ingredienti

Ravioli ai funghi

Ripieno

• 40 g di funghi porcini secchi o funghi selvatici secchi
• 1 piccola cipolla, tritata finemente
• 1 cucchiaio di burro o olio neutro
• 1–2 cucchiai di pangrattato
• Sale
• Pepe nero

Impasto

• 2 tazze (250 g) di farina 00
• 1 uovo
• ½ tazza di acqua tiepida (circa)
• ½ cucchiaino di sale

Zuppa di barbabietole rosse

• 4–5 grandi barbabietole rosse, pelate e tagliate
• 1 carota, tagliata
• 1 pastinaca, tagliata
• 1 fetta di sedano rapa
• 1 cipolla, tagliata a metà
• 2 spicchi d’aglio, schiacciati
• 6 tazze di acqua o brodo vegetale
• Liquido di ammollo dei funghi tenuto da parte
• 1 foglia di alloro
• 3–4 bacche di pimento
• 1 cucchiaino di maggiorana secca
• 2–3 cucchiai di succo di limone o aceto bianco
• 1 cucchiaino di zucchero
• Sale
• Pepe nero

Guarnizione

• Cipolla rossa tritata finemente
• Prezzemolo fresco tritato
• Aneto fresco tritato

Istruzioni

Ravioli ai funghi

1. Sciacquare i funghi e metterli in ammollo in 1 tazza di acqua calda per 30 minuti. Scolare, conservare il liquido e tritare finemente i funghi.
2. Rosolare la cipolla nel burro fino a doratura. Aggiungere i funghi e cuocere 5–10 minuti finché il liquido evapora. Unire il pangrattato, salare e pepare. Lasciare raffreddare.
3. Mescolare farina e sale. Aggiungere l’uovo e incorporare l’acqua poco alla volta. Impastare 5–7 minuti fino a ottenere un impasto liscio. Coprire e far riposare 20 minuti.
4. Stendere l’impasto molto sottile. Tagliare quadrati di circa 5 cm. Mettere 1 cucchiaino di ripieno al centro, piegare a triangolo, sigillare bene i bordi e unire le due punte.
5. Cuocere in acqua salata. Dopo che salgono a galla, proseguire la cottura per 1–2 minuti. Scolare e tenere al caldo.

Zuppa di barbabietole rosse

1. Mettere in una pentola acqua o brodo, barbabietole, carota, pastinaca, sedano rapa, cipolla, aglio, liquido dei funghi, alloro e pimento.
2. Portare a ebollizione, abbassare la fiamma, coprire e far sobbollire per circa 1 ora.
3. Filtrare con un colino fine ed eliminare le verdure. Rimettere solo il brodo limpido nella pentola.
4. Aggiungere succo di limone o aceto, zucchero, maggiorana, sale e pepe. Scaldare delicatamente senza far bollire.

Servizio

1. Mettere 3–5 ravioli in ogni ciotola.
2. Versare sopra la zuppa calda.
3. Guarnire con cipolla rossa, prezzemolo e aneto.

Consigli

• Tritare il ripieno molto finemente per ravioli ben sigillati.
• Aggiungere l’acidità prima di riscaldare per mantenere il colore vivo.
• Regolare il condimento per un equilibrio tra dolcezza e acidità.