Receta de Filete de Res Wellington Clásico

Filete de res con el centro rosado, envuelto en duxelles de champiñones, jamón de Parma y masa de hojaldre dorada.

Porciones: 4
Tiempo de preparación: 45 minutos + tiempo de refrigeración
Tiempo de cocción: 35–40 minutos

Ingredientes

Ingredientes principales

• Filete de res: 900 g, parte central
• Mostaza inglesa: 2 cucharadas
• Sal y pimienta negra: al gusto
• Aceite vegetal: para sellar

Duxelles (relleno de champiñones)

• Champiñones: 700 g, finamente picados
• Chalota: 1 grande, picada
• Ajo: 2 dientes
• Tomillo: 1 ramita, solo hojas
• Mantequilla: 1 cucharada
• Vino blanco (opcional): un poco para desglasar

Para el montaje

• Jamón de Parma o prosciutto: 8–10 rebanadas, superpuestas
• Masa de hojaldre: 1 hoja (aprox. 500 g), descongelada si estaba congelada
• Huevo para barnizar: 2 yemas + 1 cucharadita de agua
• Harina: para espolvorear

Instrucciones

Fase 1: Sellado

Sazonar el filete con sal y pimienta. Sellar en aceite muy caliente durante unos 60 segundos hasta que se dore. Untar con mostaza y dejar enfriar completamente.

Fase 2: Duxelles

Procesar champiñones, chalota, ajo y tomillo hasta obtener una pasta gruesa. Cocinar en una sartén seca a fuego medio-alto hasta que toda la humedad se evapore. Dejar enfriar.

Fase 3: Montaje

Sobre papel film, colocar las rebanadas de jamón superpuestas, esparcir la duxelles uniformemente. Colocar el filete en la parte inferior, enrollar firmemente con el film, torcer los extremos y refrigerar 30 minutos.

Fase 4: Masa

Extender la masa de hojaldre sobre una superficie enharinada. Colocar el filete enfriado en el centro, barnizar los bordes con huevo, cerrar la masa y sellar. Cortar los extremos, doblarlos debajo y refrigerar 15–30 minutos. Barnizar la superficie con huevo, hacer cortes superficiales y espolvorear con sal en escamas.

Fase 5: Horneado

Precalentar el horno a 200°C. Hornear 20–25 minutos hasta que la masa esté dorada, temperatura interna de la carne 55°C (centro rosado). Dejar reposar 10 minutos antes de cortar.

Consejos

• La duxelles debe estar completamente seca.
• El jamón debe cubrir toda la carne.
• Refrigerar en cada etapa para que la masa quede crujiente.
• Cortar con un cuchillo bien afilado para obtener rebanadas limpias.