Recette du Filet de Bœuf Wellington Classique

Filet de bœuf à cœur rosé, entouré d’une duxelles de champignons, de jambon de Parme et de pâte feuilletée dorée.

Portions : 4
Temps de préparation : 45 minutes + temps de réfrigération
Temps de cuisson : 35–40 minutes

Ingrédients

Ingrédients principaux

Filet de bœuf : 900 g, partie centrale
Moutarde anglaise : 2 c. à soupe
Sel et poivre noir : selon goût
Huile végétale : pour la cuisson

Duxelles (farce aux champignons)

Champignons : 700 g, finement hachés
Échalote : 1 grande, hachée
Ail : 2 gousses
Thym : 1 branche, feuilles seulement
Beurre : 1 c. à soupe
Vin blanc (optionnel) : un peu pour déglacer

Pour le montage

Jambon de Parme ou prosciutto : 8–10 tranches, chevauchantes
Pâte feuilletée : 1 feuille (environ 500 g), décongelée si surgelée
Dorure : 2 jaunes d’œufs + 1 c. à café d’eau
Farine : pour étaler la pâte

Instructions

Étape 1 : Saisie

Assaisonnez le filet de sel et de poivre. Saisir dans une poêle très chaude pendant environ 60 secondes jusqu’à ce qu’il soit doré. Badigeonner de moutarde et laisser refroidir complètement.

Étape 2 : Duxelles

Mixer les champignons, l’échalote, l’ail et le thym pour obtenir une pâte grossière. Cuire dans une poêle sèche à feu moyen-vif jusqu’à évaporation complète de l’humidité. Laisser refroidir.

Étape 3 : Montage

Sur un film alimentaire, disposer les tranches de jambon en les faisant se chevaucher, étaler la duxelles dessus. Placer le filet en bas, rouler fermement avec le film, tordre les extrémités et réfrigérer 30 minutes.

Étape 4 : Pâte

Étaler la pâte feuilletée sur une surface farinée. Placer le filet refroidi au centre, badigeonner les bords de dorure, refermer la pâte et sceller. Couper les extrémités, replier dessous et réfrigérer 15–30 minutes. Badigeonner le dessus d’œuf, inciser légèrement et saupoudrer de sel en flocons.

Étape 5 : Cuisson

Préchauffer le four à 200°C. Cuire 20–25 minutes jusqu’à ce que la pâte soit dorée, température interne de la viande 52°C (cœur rosé). Laisser reposer 10 minutes avant de trancher.

Conseils

La duxelles doit être complètement sèche.
Le jambon doit recouvrir entièrement la viande.
Réfrigérer à chaque étape pour que la pâte reste croustillante.
Trancher avec un couteau bien aiguisé pour des parts nettes.