Receta de Dolma Armenia con Hojas de Parra

Delicadas hojas de parra rellenas con una mezcla aromática de carne, arroz y hierbas frescas, cocinadas a fuego lento hasta quedar tiernas y jugosas. Una salsa de yogur con ajo aporta frescura y equilibrio. Un plato cálido y casero, perfecto para compartir.

Raciones: 4–6
Tiempo total: aprox. 1 h 30 (45 min de preparación + 45–60 min de cocción)

Ingredientes

Hojas de Parra (Envoltura)

• 1 tarro de hojas de parra en salmuera (aprox. 500 g), bien enjuagadas
  o 50–60 hojas frescas y jóvenes, escaldadas
• Hojas adicionales para cubrir el fondo de la olla

Relleno

• 500 g de carne picada de ternera
  o mezcla 50/50 de ternera y cordero
• 100 g de arroz de grano corto o medio, bien enjuagado
• 1 cebolla mediana finamente picada o rallada
• 2 cucharadas de pasta de tomate
• ½ manojo de perejil picado
• ¼ manojo de cilantro picado
• 2 cucharadas de eneldo picado
• 2 cucharadas de albahaca morada picada (o albahaca común)
• 1 cucharadita de sal (más al gusto)
• ½ cucharadita de pimienta negra
• ½ cucharadita de pimentón o pimienta de Alepo
• 60 ml de agua tibia

Líquido de Cocción

• 500–700 ml de agua
• 1 cucharada de pasta de tomate (opcional)
• 15–30 g de mantequilla en cubitos

Salsa de Yogur con Ajo

• 240 ml de yogur natural (idealmente estilo armenio o griego)
• 1–2 dientes de ajo triturados o rallados
• Una pizca de sal

Instrucciones

1. Preparar las hojas
   Enjuagar bien las hojas en salmuera y retirar los tallos.
   Escaldar las hojas frescas 1–2 minutos y enfriar en agua con hielo.
2. Preparar el relleno
   Mezclar carne, arroz, cebolla, pasta de tomate, hierbas, sal, pimienta y pimentón.
   Añadir el agua tibia y mezclar hasta obtener un relleno suave y jugoso.
3. Enrollar las dolma
   Colocar una hoja con las venas hacia arriba.
   Poner 1 cucharada de relleno cerca de la base, formando un pequeño cilindro.
   Doblar la parte inferior sobre el relleno, luego los lados y finalmente enrollar con firmeza pero sin apretar demasiado.
4. Preparar la olla
   Cubrir el fondo con hojas adicionales o rodajas de cebolla/patata.
   Colocar las dolma ajustadas entre sí, con la unión hacia abajo, formando varias capas si es necesario.
5. Cocinar
   Verter agua caliente (con o sin pasta de tomate) hasta cubrir apenas las dolma.
   Repartir los cubitos de mantequilla encima.
   Colocar un plato resistente al calor boca abajo sobre las dolma para mantenerlas sumergidas.
   Tapar, llevar a hervor suave y cocinar a fuego bajo 45–60 minutos.
6. Preparar la salsa
   Mezclar yogur, ajo y sal. Refrigerar hasta el momento de servir.
7. Servir
   Servir las dolma calientes con la salsa de yogur y ajo por encima o a un lado.
   Deliciosas con pan plano como lavash.

Consejos

• Enrollar firme pero no demasiado apretado para que el arroz pueda expandirse.
• Si las hojas están duras, escaldarlas unos segundos más.
• Añadir rodajas de tomate o cebolla entre las capas aporta más aroma.
• Dejar reposar unos minutos antes de servir mejora la textura