Rundercarpaccio met rucola

Een elegant Italiaans voorgerecht van dun gesneden rauw rundvlees, gegarneerd met verse rucola en een frisse citroendressing.

Ingrediënten

Vlees

• 400 g runderfilet
• 100 g verse rucola
• 60 g Parmezaanse kaasvlokken
• 20 g kappertjes
• 2 g zeezout
• 2 g zwarte peper

Dressing

• 45 ml extra vierge olijfolie
• 15 ml vers citroensap
• 5 g Dijonmosterd

Bereiding

Bereiding

1. Wikkel de runderfilet stevig in plasticfolie en leg hem 60 minuten in de vriezer om op te stijven. Snijd de runderfilet met een zeer scherp mes dwars op de draad in flinterdunne plakjes. Leg de plakjes tussen twee vellen bakpapier en klop ze voorzichtig plat met een vleeshamer tot ze doorschijnend zijn. Schik de plakjes runderfilet in een enkele laag op gekoelde borden.

Afwerking

1. Meng in een kleine kom 45 ml olijfolie, 15 ml citroensap en 5 g mosterd gedurende 1 minuut tot een emulsie ontstaat. Verdeel de rucola en kappertjes over het rundvlees en besprenkel elk bord gelijkmatig met de dressing. Voeg vlak voor het serveren de Parmezaanse kaasvlokken, zeezout en versgemalen zwarte peper toe.

Tips

• Gebruik altijd ossenhaas van de hoogste kwaliteit van een betrouwbare slager, aangezien het vlees rauw wordt gegeten.
• Het snijden van het rundvlees gaat aanzienlijk gemakkelijker als het vlees gedeeltelijk bevroren is, maar niet volledig bevroren.
• Besprenkel het vlees pas op het allerlaatste moment met de citroendressing om te voorkomen dat het zuur het delicate vlees gaart.